طرز تهیه خورشت بادمجان ساده و خوشمزه به ۳ روش مختلف؛ با گوشت، مرغ و بدون گوشت

یکی از مشکلاتی که هنگام پخت خورشت بادمجان پیش می‌آید، له‌شدن بادمجان‌ها یا آبکی‌شدن خورشت است. گاهی هم با وجود استفاده از مواد اولیه خوب، خورشت آن‌طور که انتظار داریم خوش‌رنگ و خوش‌طعم نمی‌شود. برای درست‌کردن یک خورشت بادمجان خوشمزه، کافی است چند نکته ساده را رعایت کنید و زمان پخت هر ماده را به‌درستی تنظیم کنید.

در این آموزش، طرز تهیه خورشت بادمجان ساده را به سه روش یاد می‌گیرید: با گوشت گوسفندی یا گوساله، با مرغ و بدون گوشت. هر سه روش را به ترتیب توضیح داده‌ایم تا بتوانید با توجه به زمان، ذائقه و مواد اولیه‌ای که در خانه دارید، گزینه مناسب را انتخاب کنید. همچنین با روش‌های جلوگیری از تلخی بادمجان، انتخاب ادویه خورشت بادمجان، تنظیم میزان ترشی و تزیین خورشت برای مهمانی آشنا می‌شوید.

فهرست مطالب

• مواد لازم برای خورشت بادمجان

• آموزش طرز تهیه خورشت بادمجان ساده با گوشت

• طرز تهیه خورشت بادمجان با مرغ

• طرز تهیه خورشت بادمجان بدون گوشت

• نکات طلایی برای پخت خورشت بادمجان

• سؤالات متداول

• جمع‌بندی

مواد لازم برای خورشت بادمجان

مواد زیر برای تهیه خورشت بادمجان با گوشت، حدود ۴ نفر را سیر می‌کند.

نکته: بادمجان‌های کوچک با پوست صاف و براق و بدون لکه معمولاً انتخاب مناسبی برای خورشت بادمجون هستند. گوشت گوسفندی که کمی چربی داشته باشد، طعم خوبی به غذا می‌دهد؛ بااین‌حال، گوشت گوساله هم برای تهیه این خورشت مناسب است.

طرز تهیه خورشت بادمجان ساده با گوشت

بادمجان‌ها را آماده و سرخ کنید

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و از طول برش بزنید. کمی نمک روی آن‌ها بپاشید و حدود ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس بادمجان‌ها را آبکشی کنید و با دستمال تمیز خشک کنید.

در تابه‌ای مناسب روغن بریزید و بادمجان‌ها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا هر دو طرفشان طلایی شود. مراقب باشید بادمجان‌ها نسوزند؛ سوختگی آن‌ها می‌تواند طعم خورشت را تلخ کند. پس از سرخ‌شدن، بادمجان‌ها را روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.

اگر می‌خواهید زمان آماده‌سازی غذا را کمتر کنید، می‌توانید از بادمجان سرخ شده خانگی استفاده کنید و مستقیم سراغ آماده‌کردن گوشت بروید.

پیاز و گوشت را تفت دهید

پیازها را نگینی خرد کنید و با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. زردچوبه را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا عطر آن آزاد شود.

گوشت را به تکه‌های نسبتاً یکسان برش بزنید و داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه تفت دهید تا رنگ سطح گوشت تغییر کند. لازم نیست گوشت کاملاً سرخ شود. سپس فلفل سیاه و در صورت تمایل مقدار کمی دارچین اضافه کنید. دارچین زیاد ممکن است عطر بقیه مواد را بپوشاند، پس در مصرف آن زیاده‌روی نکنید.

رب گوجه‌فرنگی را خوب تفت دهید

رب گوجه‌فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود. این کار به خوش‌رنگ‌شدن خورشت بادمجان کمک می‌کند.

اجازه دهید گوشت به‌آرامی بپزد

حدود ۳ تا ۴ لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. گوشت معمولاً به حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت زمان نیاز دارد تا نرم شود؛ البته زمان دقیق به نوع گوشت و اندازه تکه‌ها بستگی دارد.

در طول پخت، هر از گاهی وضعیت گوشت و مقدار آب خورشت را بررسی کنید. اگر آب کم شد و گوشت هنوز نپخته بود، کمی آب جوش اضافه کنید.

نمک، زعفران و چاشنی را اضافه کنید

وقتی گوشت تقریباً نرم شد، نمک و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. اگر طعم ترش دوست دارید، می‌توانید کمی آبغوره یا چند دانه غوره داخل خورشت بریزید. بهتر است ابتدا مقدار کمی اضافه کنید و پس از چشیدن غذا، در صورت نیاز آن را افزایش دهید.

بادمجان‌ها را اضافه کنید و خورشت را جا بیندازید

بادمجان‌های سرخ‌شده را به‌آرامی داخل قابلمه بچینید تا شکل خود را حفظ کنند. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد. در این مدت، بادمجان‌ها طعم سس را می‌گیرند و خورشت جا می‌افتد.

در ۲۰ دقیقه پایانی می‌توانید گوجه‌فرنگی‌های برش‌خورده را اضافه کنید. چند برش فلفل دلمه‌ای سبز هم اختیاری است، اما مقدار آن را کم نگه دارید تا عطرش بر طعم اصلی خورشت غلبه نکند.

طرز تهیه خورشت بادمجان ساده با مرغ

خورشت بادمجان با مرغ برای زمانی مناسب است که می‌خواهید غذا زودتر آماده شود یا گوشت قرمز کمتری مصرف کنید. برای تهیه این مدل، مواد اولیه نسخه گوشتی را با تغییرات زیر آماده کنید.

مواد لازم برای خورشت بادمجان با مرغ رستورانی

• بادمجان متوسط: ۴ تا ۵ عدد

• ران یا سینه مرغ: ۴ تا ۵ تکه

• پیاز: ۲ عدد

• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

• گوجه‌فرنگی: ۲ عدد

• زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و روغن: به مقدار لازم

• زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری، دلخواه

• آبغوره یا غوره: به میزان دلخواه

• آب جوش: حدود ۲ تا ۳ لیوان

مرغ را تفت دهید و سس خورشت را آماده کنید

ابتدا بادمجان‌ها را مانند روش قبل آماده و سرخ کنید. پیاز خردشده را در قابلمه تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و سپس تکه‌های مرغ را داخل قابلمه بگذارید. مرغ را چند دقیقه تفت دهید تا رنگ سطح آن تغییر کند.

رب گوجه‌فرنگی و فلفل سیاه را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. سپس آب جوش را داخل قابلمه بریزید و پس از جوش‌آمدن، حرارت را کم کنید.

مرغ و بادمجان را با هم بپزید

مرغ معمولاً حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه برای پخت به زمان نیاز دارد؛ البته ضخامت تکه‌ها و نوع مرغ بر این زمان تأثیر می‌گذارد. وقتی مرغ تقریباً پخت، نمک و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. سپس بادمجان‌های سرخ‌شده را در ۲۰ دقیقه پایانی داخل خورشت بچینید.

گوجه‌فرنگی را هم می‌توانید در همین زمان اضافه کنید. اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم بپزد تا سس آن کمی غلیظ شود و بادمجان‌ها طعم بگیرند. برای تهیه خورشت بادمجان با مرغ مجلسی، بهتر است از تکه‌های مرغ هم‌اندازه استفاده کنید تا همه به‌طور یکنواخت بپزند و هنگام سرو ظاهر مرتبی داشته باشند.

طرز تهیه خورشت بادمجان ساده بدون گوشت

اگر گوشت مصرف نمی‌کنید یا به دنبال یک غذای گیاهی هستید، می‌توانید خورشت بادمجان بدون گوشت درست کنید. این نسخه زمان پخت کوتاه‌تری دارد و با قارچ یا سویا هم خوش‌طعم می‌شود.

مواد لازم برای خورشت بادمجان رژیمی

• بادمجان متوسط: ۴ تا ۵ عدد

• پیاز: ۲ عدد

• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

• قارچ ورقه‌شده: ۲۰۰ گرم، یا سویا به مقدار دلخواه

• گوجه‌فرنگی: ۲ عدد

• زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم

• نمک، روغن و زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم

• آبغوره یا غوره: به میزان دلخواه

• آب جوش: حدود ۲ لیوان

پیاز، قارچ و رب را تفت دهید

بادمجان‌ها را پوست بگیرید، برش بزنید و پس از استراحت با نمک، آبکشی و خشک کنید. سپس آن‌ها را سرخ کنید و کنار بگذارید.

پیاز را با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. اگر از قارچ استفاده می‌کنید، آن را ورقه کنید و جداگانه تفت دهید تا آب اضافی‌اش گرفته شود. سپس قارچ را به قابلمه اضافه کنید.

اگر سویا را ترجیح می‌دهید، ابتدا آن را طبق دستور بسته‌بندی خیس کنید، آبکش کنید و آب اضافی‌اش را بگیرید. سپس با پیاز تفت دهید تا بوی خامی آن کمتر شود.

بادمجان‌ها را اضافه کنید و خورشت را بپزید

حدود ۲ لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید مواد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند. سپس نمک، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. بادمجان‌های سرخ‌شده را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی داخل قابلمه بچینید و اجازه دهید خورشت جا بیفتد.

در صورت تمایل، می‌توانید ۱ تا ۲ لیوان لپه خیس‌خورده و نیم‌پز هم به این خورشت اضافه کنید. البته لپه در دستور سنتی خورشت بادمجان جای ثابتی ندارد و بیشتر برای ایجاد تنوع و لعاب بیشتر استفاده می‌شود. با اضافه‌کردن لپه، خورشت شما به غذایی سیرکننده‌تر تبدیل می‌شود.

اگر به خورشت‌هایی که با لپه درست می‌شود علاقه دارید، حتما قیمه یکی از محبوب‌ترین انتخاب‌های شماست. با مطالعه طرز تهیه قیمه خوشمزه و مجلسی می‌توانید یک خورشت قیمه بسیار جذاب آماده کنید و نوش جان کنید.

نکات طلایی برای پخت خورشت بادمجان

۱. برای جاافتادن خورش بادمجون عجله نکنید. حرارت ملایم کمک می‌کند گوشت نرم شود، سس غلظت مناسبی پیدا کند و طعم مواد به‌خوبی با هم ترکیب شود. شعله زیاد ممکن است آب خورشت را زود کم کند، درحالی‌که گوشت هنوز نپخته است.

۲. بادمجان را بیش از حد نپزید. اگر بادمجان از ابتدا داخل قابلمه باشد یا مدت زیادی بجوشد، ممکن است له شود. آن را نزدیک پایان پخت اضافه کنید و هنگام هم‌زدن خورشت مراقب باشید شکلش حفظ شود.

۳. ادویه خورشت بادمجان را متعادل انتخاب کنید. زردچوبه و فلفل سیاه ادویه مخصوص خورشت بادمجان هستند. کمی دارچین برای عطر گرم‌تر و زعفران دم‌کرده برای عطر و رنگ بهتر مناسب است؛ اما استفاده زیاد از ادویه‌ها ممکن است طعم بادمجان و گوشت را بپوشاند.

۴. ترشی خورشت را در پایان تنظیم کنید. غوره طعم ترش ملایم‌تری ایجاد می‌کند و آبغوره ترشی بیشتری به غذا می‌دهد. اگر از لیموعمانی استفاده می‌کنید، آن را در اواخر پخت اضافه کنید و ابتدا با مقدار کم شروع کنید تا خورشت تلخ یا بیش از حد ترش نشود.

۵. برای تزیین خورشت بادمجان مجلسی از مواد ساده استفاده کنید. چند تکه گوجه‌فرنگی سرخ‌شده یا کمی سیب‌زمینی خلالی سرخ‌شده، ظاهر خورشت را زیباتر می‌کند. بادمجان‌ها را مرتب در ظرف بچینید و سس را طوری اضافه کنید که شکل آن‌ها مشخص بماند.

سؤالات متداول

خورش بادمجان را با چه گوشتی درست کنیم؟

گوشت گوسفندی با کمی چربی طعم و لعاب خوبی به خورشت می‌دهد. گوشت گوساله هم انتخاب مناسبی است و معمولاً طعم ملایم‌تری دارد. تکه‌های گوشت را هم‌اندازه ببرید تا یکنواخت بپزند.

کنار خورشت بادمجان چی بخوریم؟

چلو ساده بهترین انتخاب برای سرو خورشت بادمجان است. در کنار آن می‌توانید سالاد شیرازی، ماست یا سبزی‌خوردن قرار دهید. برای یک وعده مهمانی، برنج زعفرانی هم ظاهر غذا را زیباتر می‌کند.

چرا خورشت بادمجان تلخ می‌شود؟

سوختن بادمجان هنگام سرخ‌کردن، استفاده از لیموعمانی نامناسب یا زیاد و مصرف بیش از اندازه بعضی چاشنی‌ها می‌تواند باعث تلخی غذا شود. بادمجان را با حرارت متوسط سرخ کنید و چاشنی‌ها را کم‌کم به خورشت اضافه کنید.

خورشت بادمجان چند ساعت باید بپزد؟

در روش گوشتی، پخت گوشت معمولاً حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت طول می‌کشد و پس از اضافه‌کردن بادمجان، ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان دیگر لازم است. خورشت بادمجون با مرغ معمولاً سریع‌تر آماده می‌شود و نسخه بدون گوشت هم زمان پخت کوتاه‌تری دارد.

چطور خورشت بادمجان غلیظ‌تر و خوش‌رنگ‌تر شود؟

رب گوجه‌فرنگی را پیش از اضافه‌کردن آب به‌خوبی تفت دهید و خورشت را در پایان با حرارت ملایم بپزید تا آب اضافی آن کم شود. آب زیادی از ابتدا اضافه نکنید؛ اگر در طول پخت به آب بیشتری نیاز داشتید، کمی آب جوش بریزید.

سفره‌تون همیشه رنگین

حالا می‌توانید چلو خورشت بادمجان را مطابق سلیقه خودتان آماده کنید: با گوشت برای یک غذای سنتی و جاافتاده، با مرغ برای پخت سریع‌تر یا بدون گوشت برای یک وعده گیاهی. اگر به غذاهای سنتی ایرانی علاقه دارید، مقاله معرفی معروف‌ترین خورشت‌های ایرانی را هم بخوانید و برای وعده‌های بعدی ایده بگیرید.

شما خورشت بادمجان را با گوشت، مرغ یا بدون گوشت بیشتر می‌پسندید؟ تجربه‌تان را در بخش دیدگاه‌ها بنویسید.