طرز تهیه خورش ریواس با گوشت؛ راز له نشدن ریواس‌ها

با رسیدن فصل بهار و تازه شدن ریواس‌ها، فرصت خوبی برای پخت یک خورش متفاوت و خوش‌طعم فراهم می‌شود. طرز تهیه خورش ریواس خانگی چندان پیچیده نیست؛ فقط باید زمان اضافه کردن ریواس را درست انتخاب کنید تا این ساقه‌های ترش و خوش‌عطر در خورش له نشوند. ترکیب گوشت نرم، نعناع و جعفری تازه و طعم ترش ریواس، غذایی خوشمزه می‌سازد که می‌توانید آن را برای ناهار خانوادگی یا یک مهمانی آماده کنید.

خورشت ریواس از غذاهای محلی شناخته‌شده در کردستان و برخی مناطق دیگر ایران است و معمولاً با گوشت قرمز تهیه می‌شود؛ البته با مرغ هم می‌توانید آن را بپزید. در این دستور، روش تهیه خورش ریواس ساده را قدم‌به‌قدم یاد می‌گیرید و با نکاتی آشنا می‌شوید که به شما کمک می‌کنند خورشی کم‌آب، خوش‌عطر و جاافتاده داشته باشید. همچنین روش انتخاب ریواس تازه، تنظیم ترشی خورش و آماده کردن نسخه مرغی این غذا را توضیح می‌دهیم.

فهرست مطالب

• مواد لازم برای خورش ریواس خانگی

• طرز تهیه خورش ریواس خانگی با گوشت قرمز

• نکات طلایی برای تهیه خورش ریواس مجلسی

• سؤالات متداول درباره خورش ریواس

• سفره‌تون همیشه رنگین

مواد لازم برای خورش ریواس خانگی

مواد زیر برای تهیه خورشت ریواس با گوشت قرمز، مناسب حدود ۴ نفر است. اگر می‌خواهید خورش ریواس دونفره درست کنید، مقدار مواد را نصف کنید.

چند نکته برای انتخاب مواد: ریواس تازه و سفت انتخاب کنید که ساقه‌های آن سالم باشند. ریواس‌های خیلی ضخیم یا مانده ممکن است بافت سفت‌تر و طعم نامطلوبی داشته باشند. برای گوشت هم سردست یا ران گوسفندی و گوساله مناسب است؛ بهتر است گوشت را نه خیلی درشت و نه خیلی ریز خرد کنید تا هم خوب بپزد و هم هنگام سرو ظاهر مناسبی داشته باشد.

حالا که مواد اولیه آماده است، می‌توانیم سراغ پخت خورش برویم.

طرز تهیه خورش ریواس خانگی با گوشت قرمز

تفت دادن پیاز و آماده کردن پایه خورش

پیاز را نگینی یا خلالی ریز خرد کنید. کمی روغن داخل قابلمه بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.

رب گوجه‌فرنگی را هم داخل قابلمه بریزید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی‌اش از بین برود. سرخ کردن درست رب به خوش‌رنگ شدن خورش کمک می‌کند؛ فقط مراقب باشید نسوزد.

اضافه کردن گوشت و پخت اولیه

گوشت را به شکل تکه‌های خورشتی خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. چند دقیقه تفت دهید تا سطح تکه‌ها تغییر رنگ دهد و کمی سرخ شود. سپس حدود ۳ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید و در آن را بگذارید.

حرارت را کم کنید تا گوشت آرام بپزد. بسته به نوع گوشت و اندازه تکه‌ها، این مرحله ممکن است حدود یک تا یک‌ونیم ساعت طول بکشد. در این مدت، گاهی گوشت را بررسی کنید. اگر آب خورش کم شد اما گوشت هنوز نپخته بود، کمی آب جوش اضافه کنید.

خرد کردن و تفت دادن نعناع و جعفری

در فاصله پخت گوشت، جعفری و نعناع را پاک کنید، بشویید و پس از خشک شدن، ریز خرد کنید. سبزی‌ها را با مقدار کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا کمی سرخ شوند و عطرشان آزاد شود.

سبزی‌ها نباید بیش از حد سرخ شوند، چون ممکن است طعم تلخی پیدا کنند. پس از پختن گوشت، نعناع و جعفری را به قابلمه اضافه کنید و نمک خورش را اندازه بگیرید. اجازه دهید خورش مدتی دیگر با حرارت کم بپزد تا سبزی‌ها طعم خود را به گوشت و آب خورش بدهند.

اگر برای خرد کردن و تفت دادن نعنا و جعفری زمان لازم را ندارید می‌توانید از فروشگاه نعنایی، سبزی نعنا جعفری آماده تهیه کنید. این سبزی را می‌توانید به راحتی به خورشت ریواس اضافه کنید و باقی مراحل را طی کنید.

آماده کردن ریواس بدون له شدن

ریواس‌ها را بشویید و پوست نازک و رشته‌های سفت آن‌ها را در صورت نیاز جدا کنید. سپس ساقه‌ها را به قطعات حدود ۳ تا ۵ سانتی‌متری برش بزنید.

کمی روغن در تابه بریزید و ریواس‌ها را حدود ۲ دقیقه تفت دهید. این کار کمک می‌کند هنگام اضافه شدن به خورش، شکل خود را بهتر حفظ کنند. لازم نیست ریواس کاملاً بپزد؛ چون در مرحله پایانی داخل خورش قرار می‌گیرد و خیلی زود نرم می‌شود.

افزودن لیموعمانی برای طعم بهتر

حدود ۱۵ دقیقه مانده به پایان پخت، لیموعمانی‌ها را از وسط نصف کنید و هسته‌هایشان را بیرون بیاورید. سپس آن‌ها را به خورش اضافه کنید تا طعم ترش و عطرشان به غذا برسد.

اگر ترشی لیموعمانی برایتان زیاد است، می‌توانید مقدار آن را کمتر کنید. طعم خورش را در این مرحله بچشید تا در پایان بتوانید ترشی آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید.

اضافه کردن ریواس در دقایق پایانی

حدود ۵ دقیقه مانده به پایان پخت، ریواس‌های تفت‌داده‌شده را به قابلمه اضافه کنید. از این مرحله به بعد، خورش را هم نزنید؛ چون ریواس خیلی سریع می‌پزد و ممکن است له شود. اگر لازم است مواد کمی جابه‌جا شوند، قابلمه را به‌آرامی تکان دهید.

در پایان، خورش باید کم‌آب و جاافتاده باشد و تکه‌های ریواس تا حد امکان شکل خود را حفظ کرده باشند. خورش ریواس را در کنار برنج ایرانی سرو کنید.

طرز تهیه خورش ریواس با مرغ

اگر گوشت قرمز مصرف نمی‌کنید یا می‌خواهید خورش در زمان کمتری آماده شود، می‌توانید از مرغ استفاده کنید. برای تهیه خورش ریواس با مرغ، حدود ۶۰۰ گرم مرغ خردشده یا ۴ تکه ران یا سینه مرغ برای ۴ نفر در نظر بگیرید.

پیاز را تفت دهید و پس از اضافه کردن ادویه و رب، تکه‌های مرغ را داخل قابلمه بریزید و کمی سرخ کنید. سپس آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید مرغ بپزد. اگر از تکه‌های درشت ران یا سینه استفاده می‌کنید، زمان پخت را متناسب با اندازه آن‌ها تنظیم کنید.

پس از پخت مرغ، نعناع و جعفری تفت‌داده‌شده و نمک را اضافه کنید. در ادامه، لیموعمانی را حدود ۱۵ دقیقه و ریواس را حدود ۵ دقیقه پیش از پایان پخت داخل خورش بریزید. مانند نسخه گوشت قرمز، پس از اضافه کردن ریواس خورش را هم نزنید تا ساقه‌ها شکل خود را حفظ کنند.

نکات طلایی برای تهیه خورش ریواس مجلسی

ریواس را زودتر از زمان لازم اضافه نکنید

مهم‌ترین نکته در تهیه خورش ریواس، زمان اضافه کردن آن است. ریواس در مدت کوتاهی نرم می‌شود؛ بنابراین اگر از ابتدای پخت داخل قابلمه باشد، احتمال له شدن آن زیاد است. اضافه کردن ریواس در ۵ دقیقه پایانی به حفظ ظاهر خورش کمک می‌کند.

ترشی خورش را مطابق ذائقه تنظیم کنید

خورش ریواس معمولاً طعم ترش و دل‌چسبی دارد. اگر غذاهای ترش را دوست دارید، می‌توانید آن را بدون شکر آماده کنید. برای طعمی ملایم‌تر و ملس، مقدار کمی شکر یا عسل در دقایق پایانی اضافه کنید و پیش از افزودن مقدار بیشتر، خورش را بچشید.

اگر از طعم ترش این غذا لذت می‌برید، طرز تهیه خورشت آلو بخارا خوشمزه هم انتخاب خوبی برای امتحان کردن یک خورش ترش دیگر است.

در انتخاب سبزی‌ها انعطاف داشته باشید

در دستور معمول خورش ریواس از نعناع و جعفری استفاده می‌شود؛ اما اگر دوست دارید، می‌توانید مقدار کمی گشنیز یا شنبلیله هم به سبزی‌ها اضافه کنید. اگر به این سبزی‌ها دسترسی ندارید، مقداری سبزی قورمه نیز می‌تواند جایگزین باشد؛ البته طعم نهایی با دستور اصلی کمی فرق خواهد داشت.

خورش را کم‌آب و جاافتاده سرو کنید

خورش ریواس نباید شبیه سوپ و پرآب باشد. اگر در پایان پخت آب زیادی داخل قابلمه باقی مانده است، در آن را بردارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم غلیظ شود. در این مدت مراقب باشید ته نگیرد و ریواس‌ها بیش از اندازه نپزند.

برای خورش ریواس مجلسی، گوشت مناسب انتخاب کنید

گوشت سردست یا ران گوسفندی و گوساله برای این خورش مناسب است. تکه‌های گوشت را یک‌اندازه خرد کنید تا با هم بپزند. بهتر است از گوشت کم‌چربی استفاده کنید تا خورش بیش از حد چرب نشود و طعم ترش ریواس و عطر سبزی‌ها بهتر احساس شود.

سؤالات متداول درباره خورش ریواس

خورش ریواس غذای محلی کجاست؟

خورش ریواس از غذاهای محلی غرب ایران، به‌ویژه کردستان، شناخته می‌شود و در مناطق مختلف با تفاوت‌هایی در مواد اولیه و روش پخت تهیه می‌شود.

آیا می‌توان خورش ریواس را بدون رب گوجه‌فرنگی درست کرد؟

بله. می‌توانید رب را حذف کنید. در این صورت رنگ خورش روشن‌تر می‌شود و طعم ریواس و سبزی‌ها بیشتر به چشم می‌آید. اگر از رب استفاده می‌کنید، مقدار آن را متعادل نگه دارید تا طعم ترش ریواس تحت‌تأثیر قرار نگیرد.

چرا ریواس داخل خورش له می‌شود؟

معمولاً اضافه کردن زودهنگام ریواس، پخت طولانی یا هم زدن خورش پس از اضافه کردن آن باعث له شدن ساقه‌ها می‌شود. ریواس را در ۵ دقیقه پایانی اضافه کنید و پس از آن قابلمه را به‌آرامی جابه‌جا کنید.

آیا خورش ریواس را می‌توان شیرین درست کرد؟

بله. اگر ترشی ریواس برایتان زیاد است، مقدار کمی شکر یا عسل در پایان پخت اضافه کنید. بهتر است شکر را کم‌کم بریزید و پس از هر بار اضافه کردن، طعم خورش را بررسی کنید.

برای خورش ریواس، گوشت قرمز بهتر است یا مرغ؟

هر دو انتخاب مناسب‌اند. گوشت قرمز طعم غنی‌تری به خورش می‌دهد، در حالی که نسخه مرغی معمولاً زودتر آماده می‌شود. انتخاب نهایی به سلیقه شما و زمانی که برای پخت غذا دارید بستگی دارد.

سفره‌تون همیشه رنگین

برای تهیه خورش ریواس خوشمزه، سه اشتباه را کنار بگذارید: ریواس را زود اضافه نکنید، خورش را پس از اضافه کردن ریواس هم نزنید و اجازه ندهید آب زیادی در پایان پخت باقی بماند. با همین نکات ساده، خورشی خوش‌عطر و جاافتاده خواهید داشت که تکه‌های ریواس آن ظاهر خود را حفظ کرده‌اند.

اگر به غذاهای خورشتی ایرانی علاقه دارید، سری هم به ۲۰ خورشت معروف ایرانی بزنید تا برای وعده‌های بعدی ایده‌های تازه‌ای پیدا کنید.

شما خورش ریواس را با گوشت قرمز ترجیح می‌دهید یا مرغ؟ تجربه خود را با ما به اشتراک بگذارید.