طرز تهیه خورش کرفس خانگی؛ فوتوفن خورش کرفس جاافتاده و مجلسی
مقدمه
کرفس از آن سبزیجاتی است که کیفیت نهایی یک خورش را بیش از هر ماده دیگری تحت تأثیر قرار میدهد. اگر ساقههای تازه و ترد انتخاب شوند، سبزی به اندازه کافی تفت بخورد و زمان اضافه کردن چاشنیها درست باشد، نتیجه کار یک خورش کرفس خانگی خوشرنگ، جاافتاده و خوشعطر خواهد بود. در مقابل، رعایت نکردن همین چند نکته ساده میتواند باعث شود خورش طعم تلخ پیدا کند، سبزی بیش از حد تیره شود یا گوشت به اندازه کافی نرم نشود.
در این آموزش، طرز تهیه خورش کرفس خانگی را به صورت مرحلهبهمرحله یاد میگیرید؛ از آماده کردن کرفس و سبزیها گرفته تا پخت گوشت، انتخاب بهترین چاشنی و حتی تهیه خورش کرفس با مرغ. همچنین با فوتوفنهایی آشنا میشوید که ظاهر و طعم خورش را به نمونههای مجلسی و رستورانی نزدیکتر میکنند.
فهرست مطالب
-
مواد لازم برای طرز تهیه خورش کرفس خانگی
-
آموزش مرحلهبهمرحله طرز تهیه خورش کرفس با گوشت
-
طرز تهیه خورش کرفس با مرغ
-
نکات طلایی برای تهیه خورش کرفس جاافتاده
-
سوالات متداول درباره خورش کرفس
-
سفرهتون همیشه رنگین
مواد لازم برای طرز تهیه خورش کرفس خانگی
مواد زیر برای تهیه خورش کرفس برای ۴ نفر مناسب است:
-
گوشت گوسفندی (دست یا ران): ۴۰۰ گرم
-
کرفس تازه: ۱ بوته متوسط
-
جعفری خرد شده: ۱ پیمانه
-
نعناع خرد شده: نصف پیمانه
-
پیاز متوسط: ۲ عدد
-
روغن زیتون یا روغن مایع: به مقدار لازم
-
پودر سیر: ۱ قاشق چایخوری
-
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
-
فلفل سیاه: به مقدار لازم
-
نمک: به مقدار لازم
-
آبغوره: ۳ قاشق غذاخوری
-
آب: به میزان لازم
برای داشتن عطری دلپذیر و بافتی لطیف، بهتر است از ساقههای جوان و نازک کرفس استفاده کنید. این نوع کرفس هنگام پخت شکل خود را بهتر حفظ میکند و طعم ملایمتری دارد.
اگر فرصت پاک کردن، خرد کردن و سرخ کردن سبزی را ندارید، استفاده از سبزی خورش کرفس سرخ شده میتواند زمان آمادهسازی را به شکل محسوسی کاهش دهد. همچنین استفاده از آبغوره باکیفیت در پایان پخت، تعادل مطلوبی میان طعم سبزی و گوشت ایجاد میکند.
اکنون همه مواد اولیه آماده است و میتوانیم مراحل تهیه این خورش اصیل ایرانی را آغاز کنیم.
آموزش مرحلهبهمرحله طرز تهیه خورش کرفس خانگی
آماده کردن ساقههای کرفس
ابتدا قسمت انتهایی بوته کرفس را جدا کنید و ساقهها را از برگها تفکیک نمایید. سپس با یک برس یا مسواک تمیز، شیارهای ساقه را بهخوبی بشویید تا هرگونه گل یا آلودگی از بین برود.
پس از خشک شدن، ساقهها را به اندازههای یکسان خرد کنید. یکدست بودن قطعات باعث میشود کرفس در زمان پخت ظاهر زیباتری داشته باشد و همه قسمتها به طور یکنواخت نرم شوند.
سرخ کردن سبزی و کرفس
برگهای کرفس را همراه جعفری و نعناع خرد کنید. نسبت مناسب این سبزیها، دو قسمت برگ کرفس، یک قسمت جعفری و یک قسمت نعناع است.
ساقههای کرفس را با مقدار کمی روغن زیتون و اندکی نمک حدود ۲۰ دقیقه تفت دهید. در ظرفی دیگر نیز مخلوط سبزیها را سرخ کنید.
اگر احساس کردید حرارت زیاد است و سبزی در حال تغییر رنگ یا سوختن است، مقدار کمی آب اضافه کنید. این کار کمک میکند عطر سبزی حفظ شود و خورش در پایان رنگ طبیعیتری داشته باشد.
پس از پایان تفت دادن، ساقههای کرفس و سبزی سرخشده را با یکدیگر مخلوط کنید و کنار بگذارید. این ترکیب پایه اصلی عطر و طعم خورش کرفس شما خواهد بود.
تفت دادن گوشت برای ایجاد طعم عمیقتر
پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و داخل قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آنها طلایی شود.
گوشت گوسفندی را به قطعات خورشتی برش بزنید و به پیاز اضافه کنید. حدود ۴ تا ۵ دقیقه گوشت را تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد و کمی سرخ شود. این مرحله باعث میشود گوشت هنگام پخت، آب و طعم خود را بهتر حفظ کند.
در ادامه پودر سیر، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا عطر ادویهها آزاد شود.
پخت اولیه گوشت
پس از تفت خوردن گوشت، چند لیوان آب داخل قابلمه بریزید تا روی گوشت را بپوشاند.
حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید گوشت حدود یک ساعت بهآرامی بپزد.
پخت آرام، مهمترین راز نرم شدن گوشت در خورش کرفس است. اگر حرارت بیش از حد زیاد باشد، گوشت ممکن است سفت شود و خورش کیفیت مطلوبی نداشته باشد.
اضافه کردن سبزی و کرفس در زمان مناسب
بعد از اینکه گوشت نیمپز شد، مخلوط کرفس و سبزی سرخشده را به قابلمه اضافه کنید.
در این مرحله مقداری نمک نیز داخل خورش بریزید و اگر احساس کردید مایع خورش کم است، کمی آب جوش اضافه کنید.
اجازه دهید خورش حدود یک ساعت دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا گوشت کاملاً نرم شود و عطر سبزیها در تمام خورش پخش شود.
این بخش بیشترین تأثیر را روی جاافتادن خورش دارد؛ بنابراین عجله نکنید و اجازه دهید خورش بهآرامی قل بزند.
افزودن چاشنی و جا افتادن خورش
حدود ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت، سه قاشق غذاخوری آبغوره را به خورش اضافه کنید.
پس از اضافه کردن چاشنی، خورش را زیاد هم نزنید تا ساقههای کرفس شکل خود را حفظ کنند.
اگر طعم ترشتری دوست دارید، میتوانید به جای آبغوره از آبلیمو، آب نارنج، لیموعمانی یا حتی تمرهندی صافشده استفاده کنید. هرکدام از این چاشنیها شخصیت متفاوتی به خورش میدهند، اما زمان اضافه کردن آنها بهتر است در دقایق پایانی پخت باشد تا عطرشان حفظ شود.
سرو خورش کرفس
پس از اینکه خورش به غلظت مناسب رسید و روغن روی سطح آن نمایان شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید.
خورش کرفس معمولاً همراه کته یا برنج ساده سرو میشود. اگر برنج را به صورت کته آماده کنید، طعم خورش بیشتر به چشم میآید و ترکیب دلچسبتری خواهید داشت.
طرز تهیه خورش کرفس با مرغ
اگر ترجیح میدهید خورش کرفس را با مرغ تهیه کنید، کافی است به جای گوشت قرمز از حدود ۸۰۰ گرم مرغ بدون استخوان یا تکههای مرغ استفاده کنید.
روش پخت تقریباً مشابه نسخه اصلی است. ابتدا مرغ را همراه پیاز و ادویهها کمی تفت دهید تا سطح آن طلایی شود. سپس آب را اضافه کنید و اجازه دهید مرغ نیمپز شود.
بعد از آن، سبزی سرخشده و ساقههای کرفس را به قابلمه اضافه کنید و ادامه مراحل را مانند دستور اصلی انجام دهید. در پایان نیز چاشنی دلخواه مانند آبغوره یا آبلیمو را اضافه کنید.
خورش کرفس با مرغ زمان پخت کوتاهتری نسبت به نسخه گوشت گوسفندی دارد و برای افرادی که غذای سبکتر میپسندند، انتخاب مناسبی است.
اگر به خورشهای ایرانی علاقه دارید، مطالعه مقاله طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و جاافتاده نیز میتواند فوتوفنهای ارزشمندی درباره آمادهسازی و جا انداختن انواع خورش در اختیار شما قرار دهد.
نکات طلایی برای تهیه خورش کرفس خانگی
از کرفسهای جوان و باریک استفاده کنید
ساقههای جوان بافت لطیفتری دارند و پس از پخت ظاهر خود را بهتر حفظ میکنند. کرفسهای ضخیم و الیافی ممکن است حتی بعد از پخت طولانی نیز کمی سفت بمانند.
سبزی را بیش از حد سرخ نکنید
سرخ کردن بیش از اندازه باعث تیره شدن رنگ خورش و از بین رفتن عطر طبیعی نعنا، جعفری و برگ کرفس میشود. حدود ۲۰ دقیقه تفت ملایم برای رسیدن به طعم مناسب کافی است.
چاشنی را در پایان پخت اضافه کنید
آبغوره، آبلیمو، آب نارنج یا تمرهندی را در دقایق پایانی داخل خورش بریزید. اگر این مواد از ابتدای پخت اضافه شوند، ممکن است گوشت دیرتر نرم شود و عطر چاشنی نیز کاهش پیدا کند.
خورش کرفس باید آرام بجوشد
حرارت ملایم یکی از مهمترین رازهای تهیه خورش کرفس جاافتاده است. جوشیدن شدید باعث له شدن سبزی و کدر شدن ظاهر خورش میشود.
اضافه کردن رب یا لوبیا کاملاً سلیقهای است
در دستور اصیل خورش کرفس از رب گوجهفرنگی و لوبیا استفاده نمیشود؛ اما اگر طعم یا رنگ متفاوتی مدنظر دارید، میتوانید مقدار کمی رب یا لوبیا قرمز پخته به خورش اضافه کنید.
سوالات متداول
چرا خورش کرفس تلخ میشود؟
سرخ شدن بیش از حد برگ کرفس یا استفاده از ساقههای کهنه و الیافی میتواند باعث تلخ شدن خورش شود. انتخاب کرفس تازه و تفت ملایم، این مشکل را تا حد زیادی برطرف میکند. یک علت دیگر نیز میتواند استفاده از لیموعمانی به جای آبغوره به عنوان چاشنی باشد. اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید حتما هستههای آن را در بیاورید زیرا اصلیترین علت ایجاد تلخی همین هستهها هستند.
بهترین جایگزین آبغوره چیست؟
آبلیمو، آب نارنج، لیموعمانی یا تمرهندی صافشده از بهترین جایگزینهای آبغوره هستند و هرکدام طعم متفاوتی به خورش میدهند.
آیا میتوان خورش کرفس را بدون گوشت تهیه کرد؟
بله. میتوانید گوشت را حذف کنید یا از قارچ، سویا یا حبوبات برای تهیه یک نسخه گیاهی استفاده کنید.
چرا خورش کرفس جا نمیافتد؟
کم بودن زمان پخت، زیاد بودن آب خورش یا استفاده از حرارت بالا از مهمترین دلایل جا نیفتادن خورش کرفس هستند.
آیا میتوان خورش کرفس را فریز کرد؟
بله. پس از خنک شدن کامل، خورش را در ظرف مناسب فریز کنید. هنگام مصرف نیز اجازه دهید بهآرامی یخ آن باز شود و سپس روی حرارت ملایم گرم کنید.
سفرهتون همیشه رنگین
اگر تا اینجا همراه ما بودید، حالا همه فوتوفنهای یک خورش کرفس خانگی خوشعطر و جاافتاده را در اختیار دارید. کافی است یکبار این دستور را با مواد تازه و حوصله امتحان کنید تا تفاوت طعم و عطر آن را با نسخههای معمولی کاملاً احساس کنید.
اگر این دستور را درست کردید، حتماً تجربهتان را با دیگران به اشتراک بگذارید و بگویید خورش کرفس شما با چه چاشنیای خوشطعمتر شد.
